鲁菜曾经是宫廷菜系,起源于哪里省会才能代表一个菜系吗

鲁菜曾经是宫廷菜系,起源于哪里省会才能代表一个菜系吗

鲁菜,是中国传统四大菜系,现代新八大菜系之一,是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系,黄河流域烹饪文化的代表,古代宫廷代表菜系。今天跟大家探讨一下当年四大菜系之首的鲁菜。

很多人认为省会是一个省菜系的代表,济南菜就是鲁菜的代表,其实不然。

鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大拌等等。

2013年,赵荣光教授在其主编的《中国饮食文化史》中载明,博山是鲁菜的发源地,一时备受质疑。

为正本清源,中国饮食文化研究会副会长于永顺、国家级烹饪大师杜广贝、郑秀生、张占杰、孙大力、孙长城、李明等专家,于2016年7月来到博山,就“中国鲁菜发源地”进行全方位评审认定。

此前,在中国食文化研究会指导下,餐饮专家委员会贺晓峰秘书长率专家团队到博山征集史料、实地调研就不下3次。为被博山千年饮食文脉根深蒂固又源远流长而深深折服,一致认定博山为“中国鲁菜发源地”,缜密的文化考据,是论证鲁菜发源地的基本原则。

从历史上考究,西周、秦汉时期,鲁国都城曲阜和齐国都城临淄,都是相当繁华的城市,饮食行业盛极一时,名厨辈出。

春秋战国更不必说,春秋五霸、战国七雄都绕不开齐国故地。古志记载:“易牙善和五味,淄渑水合,尝而知之。”易牙自古被尊为“厨神”。博山古称颜神,距齐国故都临淄仅百里之遥,其地讲究烹调饮馔之法,可追溯到春秋之际。

管仲辅佐齐桓公时期,山东名厨辈出。王充在《论衡遣告篇》中,有如下记载:“狄牙之调味也,酸则沃以水,淡则加之以盐。水火相变易,故膳无咸淡之使也……此犹憎酸而沃以咸,恶淡而灌之水也。”文中说的狄牙,就是当时齐桓公的宠臣易牙,他是当时最著名的厨师。可见春秋时期的齐鲁厨师不仅已经善于以盐调节滋味,而且已经善于用水火变易之法,调节膳食的咸淡,同时懂得了加咸则愈其酸的道理。

贾思勰高阳郡(今在山东淄博一带)太守,他所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来。

济南菜大约起源于春秋战国时期,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,吸收鲁菜特长,形成独特风味。济南人憨厚朴实,直爽好客。宴饮办席,以丰满著称,饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点。如“把子大肉”、“糖醋大鲤鱼”、“清炖整鸡”等。其肴馔之名也如其人,闻其名而得其实。如“扒肘子”、“八宝布袋鸡”、“红烧大肠”、“锅塌豆腐”等。济南菜中很少有华而不实的“花色菜”。

作为鲁菜的分支“胶东菜”,同样也不是鲁菜发源地,山东沿海地区海鲜为主的烹饪技法,口味清淡平和,活海鲜的加工烹饪是其特色。

可以说,济南作为山东省省会,可以有比较正宗的鲁菜馆子,但不能说济南就是鲁菜的发源地,也不能说济南的鲁菜“最”正宗。博山才是鲁菜发源地之一,博山菜比济南菜更能代表鲁菜。

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